首页财产餐饮正文 一个阛阓40家店，处所菜杀疯了 近两年处所菜周全突起开启“年夜乱斗”模式，成阛阓招商“喷鼻饽饽”。其走红因供需迭代，繁杂中餐迎来黄金时代，从业者需保味道、锁熟客。 2026-02-22 10:24 ·红餐网红餐编纂部 红餐编纂部 AI投资人解读· 处所菜市场范围连续扩容，成阛阓招商热点与流量暗码。如江西小炒门店超2万家，相干企业注册量2025年同比激增约287.5%。其因口胃怪异、模式有门坎，客群需求集中于“宴请聚”场景。 · 跨区域扩张面对口胃差异，盲目拓店易影响品牌盈利与口碑。餐饮竞争激烈，不仅来自同品类，还有有跨品类、同价格带竞争。 总结：处所菜行业成长远景好，但投资需审慎。要充实思量地区口胃差异、供给链和运营治理等问题，存眷竞争态势，确保品牌能连续吸引消费者，实现稳健成长。内容由AI天生，仅供参考

繁杂中餐的黄金时代要来了。

已往，暖锅、烤肉、烤鱼等品类险些包办了年青人会餐的选择，但近两年，处所菜周全突起并开启“年夜乱斗”模式。

贵州酸汤、湖北藕汤、江西小炒、湖南小炒……各地风韵争奇斗艳，每一到饭点，热点处所菜品牌店门口总能年夜排长队。

这场“处所菜年夜战”，预示着繁杂中餐的时机来了。

一个阛阓40家店，

处所菜成为了流量暗码

近两年餐饮圈“最猛”的风口，处所菜必占一席。

据红餐年夜数据，川菜、粤菜、湘菜等传统热点菜系的市场范围均已经跨越千亿元，云贵菜、江西菜等曾经经偏安一隅的小众赛道，也正以肉眼可见的速率加快走向天下、连续扩容。

详细到市场上看，以天下购物中央“顶流”之一的南京德基广场为例，据不彻底统计，该阛阓一期、二期共60余家餐饮店里，处所菜门店占比靠近四分之一，涵盖粤菜、川菜、江浙菜、新疆菜、北京菜等多地风韵。

视野转向上海，龙之梦都会糊口中央近200家餐饮店中，处所菜品牌占到40余家，光是云贵菜就有5家。

△图片来历：公共点评截图

从事阛阓企划事情10年的奕飞（假名）告诉红餐网，近两年来，处所菜已经经成为天下阛阓招商的“喷鼻饽饽”，甚至是不少购物中央拉动客流的主要靠山。

“哪一个菜系火起来，咱们就会定向去做招商。”据他不雅察，已往阛阓中餐以湘、川、粤、江浙等传统菜系为主，如今江西菜、云贵菜、广西菜等纷纷突起，涌现出一批连锁品牌，让阛阓里之处菜业态变患上更富厚多元。

复盘这股趋向可以发明，于湘菜跑出了一批成熟的天下性品牌后，其他处所菜系也最先紧跟其后慢慢起势。

2023年，贵州酸汤于短视频平台率先走红，动员云贵菜全线“腾飞”。随后，贵州烙锅、野生菌暖锅等品类迅速走红，还有衍生出浩繁云贵系Bistro，一批连锁品牌趁势而起、走向天下。

就拿菌菇暖锅来讲，如今已经经成了浩繁高线都会购物中央的标配，好比北京的向阳年夜悦城、广州的正佳广场、上海的虹口龙之梦等阛阓，各有至少有2家这种门店。连暖锅年夜佬海底捞，近来都最先探索这个赛道，开了家“菌菇工坊”店。

江西小炒也于走向天下。红餐年夜数据显示，截至2025年12月，天下江西小炒门店总数已经跨越2万家。另据企查查数据，2025年相干企业注册量同比激增约287.5%，增速达2024年的近4倍。

赛道不停加速的增加速率暗地里，是愈来愈多江西菜品牌向天下扩张。

2015年于景德镇开出首店的欧记年夜排档，2024年迈出江西后，如今天下门店已经达20余家，所到的地方人气高涨，整年列队人数跨越500万；2024年6月才于宁波起步的小江溪・江西小炒，不到两年门店冲破200家，霸榜多地江西菜热点榜*，成为处所菜连锁假名副实在的“黑马”代表。

如今，这园地方菜“年夜乱斗”还有于连续进级。闽菜、楚菜、广西菜等也渐显发作之势，或者有品牌最先跨区域成长，或者于区域内成为小爆款。

这园地方菜年夜乱斗”，正于之前所未有的速率与广度，改写当下的餐饮格式。

传统品类干不动了，

繁杂中餐赢于“粗笨”

回望已往数十年，餐饮行业的风口不停轮动，每一个时代都有特定的主流。

千禧年先后，西式快餐跟着麦当劳、肯德基等外资品牌风靡一时；十年以后，以蛙来哒、太2、呷哺呷哺为代表的社交型轻正餐迅速鼓起；到了2018年摆布，喜茶、奈雪的茶等品牌则动员新茶饮走向发作。

如今，风口的接力棒交到了处所菜手中。

处所菜走红的素质，是踩中了餐饮行业供需两头迭代的盈余。

从需求端看，受连锁餐饮同质化的影响，消费者最先倾向在更具新鲜感、差异化的选择。处所菜正好踩中了这一趋向，每一个菜系都有本身的风韵特点，烹调工艺也各不不异，自带不成替换的辨识度。

很多处所菜品牌也趁势放年夜这份上风，打造更具影象点的就餐体验，好比于装修上用乡土装饰及口号突显处所特点；或者是打造明档厨房，让消费者直不雅瞥见厨师颠勺现炒的全历程，以此吸引愈来愈看重炊火气、锅气的主顾。

于供应侧，传统易复制的品类增加已经显疲态，为繁杂中餐提供了时机。

已往，暖锅、烤肉、小吃快餐等品类，因模式易复制、准入门坎低，吸引年夜量小白入局，履历发作式增加的阶段后，市场趋在饱及，扩张节拍连续放缓。以烤肉赛道为例，据红餐年夜数据，其市场范围增速已经从2023年的19.7%降至2025年的1%。

△图片来历：红餐年夜数据

这类配景下，那些有着光鲜特点，又具有必然入局门坎之处菜，迎来了被市场瞥见的时机。于新辣道开创人、信良记CEO李剑看来，像处所菜这种繁杂中餐，开店门坎本就更高，进而筛除了了不少谋利者，使患上市场供应相对于理性。

真正支撑处所菜持久价值的，正是这套看似“粗笨”的谋划模式。

今朝，很多连锁处所菜品牌如费年夜厨、湘辣辣、小菜园等均采用直营模式，这也象征着品牌必需全程管控谋划的每一个环节，需要更重的前期资金投入，回报周期更长，也对于构造的治理能力提出了较高的要求。

以费年夜厨为例，“精选黑猪肉，专业年夜厨炒”是费年夜厨的上风，对于食材品质难把控、年夜厨手艺的把控尤为严酷，不合适放加盟或者快速开店。并且，费年夜厨每一家店光厨师就配备15名摆布，这类治理尺度高、人力成本重的模式，注定了费年夜厨的模式不是小白可以容易模拟的。

酒楼的开店门坎则更高，这种餐厅菜品种类繁多、烹调工艺繁琐，十分依靠专业厨师团队及面积更年夜的厨房。

以山东的“村长家的疙瘩汤·东营菜”为例，其开创人代景国吐露，该品牌的一家新店装修成本约1200万元，此中厨房设置装备摆设占近一成，单店厨师团队范围达30-50人，这对于在寻求人效的平凡阛阓餐饮店而言，是难以复制的配置。

高门坎保障了处所菜的理性成长，但要于竞争激烈的餐饮舞台上连续唱好戏，可否连续吸引消费者则是重中之重。而不变的需求，是处所菜的另外一重上风。

李剑暗示，处所菜这种繁杂中餐的客群需求相对于明确，重要集中于“宴请聚”场景，对于应节日宴席、商务款待、伴侣会餐等刚性的社交需求，这些场景对于情况、菜品富厚度及气氛都有更高要求。

不管是阛阓的连锁店，还有是社区的年夜酒楼，年夜多门店会配备包间，且年夜堂的就餐情况越发正式，可以或许提供完备的宴请体验。

除了了情况，处所菜于菜品方面也具备自然的普适性，其主打菜式年夜可能是传统炒菜类，如湘菜的辣椒炒肉、小炒黄牛肉，自己就是融入一样平常糊口的饮食共鸣，比拟不停立异迭代的网红菜品，其口胃确定性高，无需分外的市场教诲，更有益在抵御市场颠簸。

不要总想着“做年夜”，

要集中精神“做强”

风口已经至，那像处所菜这种繁杂中餐毕竟该怎么做？

李剑认为，开处所菜餐厅或者品牌，不克不及盲目寻求门店数，一店顶两店的逻辑反而更主要。

这一判定基在两方面考量。

其一，风韵具备地区性。跨区域扩张面对的*道坎，即是口胃偏好差异。华平传媒开创人、江西省赣菜财产成长促成会副会长贺华平认为，于决议进入新市场前，品牌必需谨慎评估风韵适配性。好比，江西菜及湘菜一样以辣味为主调，口胃相近，是以，湘菜能安身之地，凡是也合适江西菜成长。

其二，模子重、治理难，盲目拓店轻易反噬自身。假如供给链、人材培训及运营尺度没法同步跟上，那扩张非但不克不及带来范围效应，品牌总体的盈利能力及口碑也会连续遭到影响。

费年夜厨开创人费良慧曾经于接管《中国企业家》采访时，就加盟问题暗示，“我从来没有把‘年夜’放于前面，而是要把做患上久，把持久主义放于前面。”

是以，不要盲目扩张、打磨好单店模子，是繁杂中餐构建持久竞争力的底子。想要走好这条路，可以简朴总结为六个字——保味道、锁熟客。

保味道的一年夜要害是保供给链。于餐饮行业，味道是魂灵，是买卖的出发点，而好食材则是好味道的基础。对于在夸大“锅气”及鲜度之处菜，高效的供给链是命根子，抱负状况是做到日配与鲜配。但这于客不雅上限定了配送半径，象征着门店收集不宜过分分离。

红餐网专栏作者、豪虾传开创人蒋毅指出，扩张过快，配送难度也会随之年夜增，今朝许多年夜品牌仍难以彻底做到日配、鲜配。

面临这一难题，李剑认为，当前较抱负的模式，是于区域形成小范围连锁后，配套设置装备摆设中心厨房，对于大都食材举行粗加工后再同一配送，如许既能同一口胃、不变品质，也晋升了治理效率。

而对于门店尚少的品牌而言，于当地和周边市场直接采购可以或许降低成本、包管食材新鲜度，是更矫捷务实的选择，村长家的疙瘩汤·东营菜便采用了这一计谋。

其次，是将谋划重心放到熟客上，但详细计谋一样需要因模子而异。

对于在连锁处所菜品牌来讲，其门店多位在阛阓，客源虽有必然地缘性，但流动性也相对于较高。这种品牌的上风于在尺度化及品牌势能，要连结必然的复购率，就患上做好系统化的会员运营，像是给熟客按时推送优惠套餐、节令菜品或者包厢优惠等，让品牌而非单店，成为消费者心中的默许选项。

而模子更重、扎根社区之处酒楼或者年夜型门店，则应该将重心放于“宴请聚”需求上。这种餐厅的客群重要来自门店周边3-5千米，更合适成立一种深度相信的邻里或者商务瓜葛。商家可缭绕这一场景深切挖掘，好比推落发宴相干的优惠、节日宴请的套餐等，让消费者想要会餐宴客时，能立刻想到这家店。

写于末了

于当下这园地方菜“年夜乱斗”里，确凿藏着不小的时机，但机缘暗地里是实打实的门坎，回报周期也远比想象中漫长。

同时，如今的餐饮竞争已经不是同品类的内部竞争，而是跨品类、同价格带的竞争，即人均100元的消费，可所以暖锅，也能够是烤肉或者处所菜。统一楼层、统一商圈内价格相近的餐饮店，都是潜于的竞争敌手。

这也决议了繁杂中餐更合适资源深挚、经验老到的餐饮“老炮”操盘。是以，厥后者切忌盲目跟风，此中人更要沉患上住气、守患上住品质，把复购率、翻台率、人效做透，慢一点，反而能走患上更稳、更远。

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